Słowem wstępu powiem, że cukier Demerara to mój ulubiony cukier do wypieków. Biały stosuję tylko w sytuacji niekontrolowanego braku Demerary i z konieczności, za jaką może uchodzić zastosowanie białego cukru pudru (brązowe z Demerary także są już dostępne) do wypieku bezy. Skąd u mnie to zamiłowanie do tego cukru właśnie? Pisałam już wielokrotnie w wielu przepisach na ciasta, że Demerarę uwielbiam za jego karmelowy zapach, zapach palonego cukru, a tak najprawdziwiej melasy. Dla mnie jest on lekko korzenny, głęboki i uważam, że świetnie pasuje do wielu wypieków, poza tym, dzięki swojej brązowo-złotej barwie, nadaje wypiekom przyjemny, słoneczny, a może słomkowy kolor. Jestem wrażliwa na aromaty, którymi otaczam się podczas tak pieczenia, jak gotowania. Wwąchiwanie się w nie jest dla mnie czystą przyjemnością, a każdorazowe otwieranie pojemnika z tym cukrem, od razu przyprawia mnie o lepszy nastrój, pobudza kubki smakowe, co jeszcze bardziej zachęca do stworzenia miłej cukierniczo-piekarniczej przyjemności.
Pochodzenie cukru Demerara
Cukier Demerara pochodzi z brytyjskiej kolonii Demerara, obecnie zwanej Gujaną, jednak większość dostępnego obecnie cukru Demerara pochodzi z Mauritiusa w Afryce.
Cukier Demerara to cukier pozyskiwany z trzciny cukrowej. Jest minimalnie przetworzony, dzięki czemu ma złotobrązowy kolor i duże, twarde ziarna, dzięki którym zyskał swoją chrupiącą konsystencję. Swój jasnobrązowy kolor zawdzięcza naturalnej zawartość melasy, która poza złotawym kolorem, nadaje mu także delikatnie karmelowy (palony) smak i aromat.
Powstawanie cukru Demerara
Aby otrzymać cukier Demerara, trzcina cukrowa ulega tłoczeniu w celu wydobycia z niej soku, który następnie jest gotowany, tak długo aż odparuje z niego większość wody a sok zgęstnieje w syrop. Cukier Demerara wytwarzany jest ze skrystalizowanego, częściowo odparowanego soku z trzciny cukrowej i odwirowywany – podczas tez czynności dochodzi do usunięcia prawie całej melasy.
Różnica między cukrem białym a cukrem Demerara
Demerara i cukier biały – znany również jako cukier rafinowany lub cukier granulowany – to cukry wytwarzane z trzciny cukrowej (chociaż biały cukier może być również wytwarzany z buraków cukrowych). Te dwa rodzaje cukru zawierają tę samą zawartość kalorii i węglowodanów, zatem cukier Demerara nie jest “zdrowszy” od cukru białego.
Kluczowe różnice:
- Przetwarzanie: Biały cukier jest ekstrahowany z trzciny cukrowej w procesie wyciskania soku i gotowania soku z trzciny cukrowej, aż zgęstnieje i skrystalizuje się. Po czym cukier ulega procesowi rafinacji – filtrowany jest w wirówce w celu usunięcia zanieczyszczeń. Proces rafinacji cukru Demerara jest mniejszy niż cukru białego, dlatego też zawiera on niewielką ilość naturalnej melasy.
- Składniki odżywcze: Cukier Demerara może zawierać więcej składników odżywczych znajdujących się w trzcinie cukrowej (a dokładniej melasie) – takich jak wapń, potas, magnez i witaminy B3 – ze względu na jego minimalne przetwarzanie. Melasa zawarta w cukrze Demerara składa się głównie z sacharozy, ale także pojedynczych cząsteczek glukozy i fruktozy, śladowych ilości witamin i minerałów, niewielkiej ilości wody i niewielkich ilości związków roślinnych.
- Sacharoza: Cukier biały składa się wyłącznie z sacharozy, związku fruktozy i glukozy. Cukier Demerara zawiera sacharozę, ale także niewielką ilość wspomnianych wyżej witamin i minerałów. Składniki te mają korzystny wpływ na nasze zdrowie, jednak ich spożycie musi być odpowiednie i na pewno nie pochodzić wyłącznie z cukru.
- Kolor: Cukier Demerara jest naturalnie złotobrązowy ze względu na zawartość w nim melasy. Cukier granulowany jest biały, ponieważ ma odfiltrowaną całą melasę.
- Kryształy cukru: Cukier Demerara ma większy rozmiar kryształów niż cukier biały, który ma więcej drobnych granulek, ale nie jest tak drobny jak cukier puder.
- Smak: Cukier Demerara ma posmak melasy z nutą delikatnego karmelu. Cukier biały ma bardziej neutralny profil smakowy.
Należy pamiętać, że głównym składnikiem obu rodzajów cukru jest sacharoza, której nadmiar w codziennej diecie może mieć negatywny wpływ na zdrowie. Zbyt dużo dodanego cukru w diecie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem otyłości, chorób serca i cukrzycy typu 2. Dlatego ważne jest, aby spożywać cukier okazjonalnie i w niewielkich ilościach. Dlatego tez jeśli delektujemy się słodkimi wypiekami, pamiętajmy o niesłodzeniu już napoi spożywanych wraz z deserem, a także o unikaniu spożywania słodzonych napoi.
Zamienniki cukru Demerara
Substytuty cukru Demerara obejmują dowolny rodzaj brązowego cukru, szczególnie jasnobrązowy cukier (powstający wskutek dodania do rafinowanego cukru melasy), cukier turbinado lub cukier Muscovado – dodawane w takich samych ilościach. Ciemnobrązowe cukry, jak Demerara czy Muscovado dodadzą daniom czy wypiekom mocniejszego smaku melasy, który może być wyczuwalny, jako karmelowy, podobny do palonego cukru. Cukier Demerara można też zastąpić cukrem pudrem, pamiętając, że będzie to skutkowało wpływem na konsystencję, jak i smak produktu nad którym pracujemy.
Źródła:
Nutrition data Granulated sugars, Nutrition data Brown sugars, healthline.com, SciElo Brazil, MasterClass.com, The National Center for Biotechnology Information, The National Center for Biotechnology Information
